La biscuiterie La Cloche à biscuits propose, dans le cadre du dispositif de pré-insertion Premières heures (DPH), une activité rémunérée à des personnes en situation de grande exclusion, selon un rythme adapté à leurs possibilités. Un travail « les mains dans la pâte » pour reprendre pied. Reportage.
Penché devant un cul-de-poule format XL, charlotte sur la tête, Youssif fouette le beurre avec application. « On fouette jusqu’à ce que se forme une sorte de pommade lisse, c’est pour cela qu’on parle de “beurre pommade” », explique Hélène, pâtissière de profession, bénévole pour l’association La Cloche.
Former des « biscuitiers »
À leurs côtés, Samiha, coéquipière de Youssif, attend de pouvoir verser, petit à petit, 2 kg de farine. Après le fouet, Youssif se sert d’une spatule puis enfin de ses mains pour former une énorme boule de pâte. Pendant que la préparation repose au réfrigérateur, Youssif et Samiha s’attaquent aux tablettes de chocolat pour former des copeaux.
Hélène leur montre comment bien placer le couteau afin d’être efficace, et, encore plus important, ne pas se blesser.
Chaque lundi matin, la pâtissière vient ainsi former deux « biscuitiers » de La Cloche à biscuits, biscuiterie fondée par l’association parisienne La Cloche à l’automne 2017.
« Je leur apprends les gestes de base, les règles d’hygiène et de sécurité. On revoit les mesures. Toujours en essayant de comprendre pourquoi tel ou tel geste, explique Hélène.
Aujourd’hui, nous faisons des sablés, une recette assez simple. Quand c’est possible, je leur montre aussi des recettes plus élaborées, comme celle de la meringue. Et nous avons même fait une pièce montée ! ».
Un atelier professionnel
Actuellement, six biscuitiers, des personnes sans domicile ou qui ont connu la rue, fréquentent la chaleureuse petite cuisine, équipée comme un atelier de professionnels.
Avec Hélène, et aussi la travailleuse sociale qui les accompagne, Anne-Sophie Duprey, éducatrice spécialisée de formation, ils fabriquent en moyenne 16 kg de biscuits par mois, avec des pics de production au moment des fêtes, qui seront ensachés puis mis en vente.